El ingeniero agrónomo Enrique Paván, del INTA, considera distintos aspectos de la crianza y terminación de los animales con destino a faena.

La alimentación es determinante para mejorar el sabor y la terneza, y así lograr la mejor carne.

Si el objetivo es lograr carnes de calidad con animales pesados, uno de los aspectos a tener en cuenta es hacer una buena recría. ¿Por qué? Porque para tener animales pesados que tengan buena calidad, hay que lograr que sean animales jóvenes. La calidad de las carnes no está tan en relación con el peso de los animales, pero sí con la edad. Animales jóvenes y pesados pueden dar carnes de alta calidad.

“Animales jóvenes y pesados pueden dar carnes de alta calidad”.

La clave es llegar a faena con animales jóvenes. En la región del sudeste bonaerense sabemos que podemos obtener animales de 420/450 kg, con alrededor de 18 a 24 meses de edad. 

Para lograr ese kilaje, en ese lapso de tiempo, si se destetan en marzo se pueden terminar en marzo siguiente; si se destetan a los 6 meses, 12 meses más tarde estarían listos para faena. En ese lapso deberíamos lograr buenas ganancias de peso. 

En la recría, tendríamos que apuntar a ganancias de 600 g por día, para después darles un período de terminación en corral de dos a tres meses. 

Con una ganancia de 600 g diarios durante la recría tendríamos animales de entre 300 y 350 kg en octubre y ahí, si hay pasto podemos mantenerlos comiendo pasto (que es más barato que ponerlos en el corral), y si no hay pasto, llevarlos a corral.

¿Cómo alcanzar buenas ganancias de peso durante el otoño y el invierno?

Primero, trabajar en el sistema de pastoreo; mantener pasturas de alta calidad, y después, complementar, ya sea por falta de cantidad (porque se manejan cargas altas), o por falta o desbalanceo de algunos nutrientes, utilizando una suplementación estratégica, ya sea con proteínas o con energía.

Eso permitirá alcanzar la ganancia objetivo, logrando un animal de alrededor de 330 kg a la entrada al corral, y después, una vez en el corral, con un buen manejo de dieta, en 70 días, con ganancias de 1,2kg, lograr el peso de faena proyectado.

Con ese sistema de manejo consideramos que se puede obtener un animal con adecuados niveles de engrasamiento; esto es, grasa de cobertura que protegerá a la res de un enfriamiento rápido en las primeras 24 horas post mortem, ya que un enfriamiento rápido se traduce en carne dura. 

Por otro lado, también permitirá un buen nivel de marmoreo. El marmoreo, si bien explica sólo el 10% de la terneza de la carne, siempre la contribución será positiva, por lo cual es bueno tener un mínimo. Se dice que el nivel de grasa intramuscular debería ser de entre 3 y 4% del músculo, y con eso se alcanza una buena palatabilidad para el consumo.